炒菜-牛肉

1、土豆炖牛腩

料酒、八角1个、花椒几粒、姜半个、葱一段、干辣椒、香叶、桂皮、郫县豆瓣酱
胡椒粉

准备工作:土豆2个切块(泡水备用)
牛腩切块、
备料(大葱、姜、红泡椒、八角、桂皮、香叶、青花椒)

步骤1:牛腩冷水下锅+料酒10克,大火烧开,撇去浮沫,牛肉捞出备用
步骤2:油烧开,炒备料,牛肉下锅,小火炒3分钟,加豆瓣酱,炒出红油,然后加啤酒1瓶
步骤3:中小火烧40分钟后,+食用盐1克+少许白糖提鲜+少许胡椒粉+土豆块,大火烧开,转小火烧10分钟
步骤4:收汁,加入少许明油,出锅。

2、黑椒牛仔骨

1、牛仔骨切块清水洗净血水
2、腌制30分钟~2小时,3克黑胡椒粉、5克蚝油、少许料酒、姜片、3克白糖、3克老抽用手抓匀、+少许生粉,再次抓匀,3克食用油,抓匀
3、煎牛仔骨,牛肉下锅前,有温度尽可能高,可以锁住肉汁,出锅
4、黄油、料头、+适量黑胡椒粉+全部配菜(洋葱、辣椒),炒出香味+适量酱油,放入牛仔骨,+适量水,翻炒+糖,牦油、淀粉 

注意:腌制的时候酱油不能放多了,一般平底锅太小,放不下500克牛仔骨,250克合适,要不然分2次,受忙脚乱,肉都煎老了

好的牛仔骨可以直接煎
牛仔骨撒盐、黑胡椒、橄榄油腌制30分钟,放入锅中,和煎牛排一样

3、牛排

步骤1:解冻,需提前一晚放进冰箱冷藏室解冻,不要拆真空袋
步骤2:回温,牛排解冻后,用厨房吸水纸把表面多余血水擦拭干净,不要水洗牛排
回温就是让牛排静置一段时间恢复到室温,夏天放个10分钟就行。不回温的话肉的中心温度太冷煎出来的牛排可能会发酸
步骤3:煎制,中大火热锅,必须把锅里的水分全部蒸发掉。除了油花特别好的牛排,正常情况下都得稍微倒点油润锅。
最好用的是牛油,比如把西冷的油边切下来,或者味道淡的比如葵花籽油。
煎肉:不用转小火,直接下牛排。看到红肉冒血水就翻第一次面,只要把两面都煎出焦壳来就可以,不需要掐时间。
如果一定要掐时间,一般2cm左右的牛排,中大火每面各煎个1分半就能出不错的焦壳,肉切开就是粉红色的7分熟
步骤4:醒肉,牛排出锅后,静置醒肉2、3分钟,收拢肉汁。
调味:好牛排只需要海盐和黑胡椒调味,出锅以后撒

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